Comparando Arroz Integral, Parboilizado e Branco

O arroz é uma semente. Sementes contêm ácido fítico, elemento que dificulta a absorção de nutrientes pelo organismo. Porém é quase tão difícil pedir ao brasileiro que não coma arroz quanto a um japonês ou chinês. Desta forma, elaboramos este texto para dar alguma informação que possa auxiliar o leitor na escolha.

É um alimento de ampla aceitação e disseminação pelos povos e culturas do mundo. Provavelmente sua origem seja do sudeste da Ásia e a literatura chinesa faz referência ao arroz há mais de 5.000 anos, segundo informações do site da Embrapa.

Os três tipos de arroz que iremos comparar são resultantes de um processo normalmente denominado de beneficiamento do arroz, o que é um termo equivocado, uma vez que veremos que quanto maior for o beneficiamento, menos benefícios o arroz nos trás.

O arroz integral é resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca. O fato de o arroz integral ter maiores teores de nutrientes não indica que todos estarão biodisponíveis (passíveis de serem assimilados pelo organismo), uma vez que os fitatos e maior teor de fibras podem impedir ou reduzir a absorção de alguns nutrientes.

o arroz branco ou polido, é o resultado da retirada das demais camadas externas do grão de arroz integral: pericarpo, tegumento, camada de aleurona e embrião. O polimento tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.

O arroz parboilizado é obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58 ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo, cujo principal objetivo é aumentar a renda da moagem do arroz (ver página 126 da referência 1 deste texto), acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão.

O trabalho citado na referência 1 estudou 9 diferentes cultivares de arroz, notadamente as obtidas pelo IRGA (Instituto Riograndense do Arroz) e os dados que mostramos na tabela 1 são resultado da média obtida por nós, a partir do resultado das análises feitas nestas nove variedades no trabalho citado. O lado direito da tabela relativiza os valores quantitativos dos componentes assumindo que a quantidade existente no grão integral equivale a 100%. Desta forma, o arroz parboilizado contém apenas 28% do magnésio que existe no integral, enquanto que o arroz branco contém menos ainda, só 24%.

A tabela também indica que o arroz parboilizado perde para o branco em alguns componentes como Sódio (Na), Ferro (Fe), Manganês (Mn) e Zinco (Zn). O lado direito da última linha da tabela mostra uma média aritmética simples (dado também gerado por nós a partir dos dados do trabalho) dos teores e indica que o arroz parboilizado apresenta apenas 51% do teor dos nutrientes em comparação ao arroz integral, e o arroz branco apresenta, surpreendentemente, um teor levemente maior (53%). Porém este dado não avalia a qualidade do nutriente (a média não é ponderada) nem sua biodisponibilidade.

Já no site da Embrapa Feijão e Arroz, encontramos dados que avaliaram alguns dos componentes acima e diversos outros e ao resultado, mostrado no lado esquerdo e no centro da tabela 2, acrescentamos a parte de percentual relativo, da mesma forma como procedemos na tabela anterior. Para a média percentual que aparece na última linha, omitimos o teor de água dos grãos.

Nos dados da Embrapa, o arroz parboilizado se apresenta melhor, em termos de quantidades de nutrientes, que o arroz branco tendo como referência para ambos o arroz integral. Ressalvando que, também aqui, a qualidade e absorção potencial de cada nutriente não foram levadas em consideração.

A escolha fica a critério do leitor. Nossa recomendação geral é no sentido de evitar o arroz, por ser grão, pelo menos como alimento cotidiano, como ele é usado hoje. Quando for inevitável seu uso, sugerimos o integral, para acompanhar feijão, carnes e outros pratos, em que o arroz aparece como figurante. Porém na hora de matar a saudade de um arroz de carreteiro ou de fazer “una paella” ou de preparar um risoto, em que o arroz assume o papel de coadjuvante relevante, o jeito é apelar para o parboilizado, o branco ou um destes grãos recomendados em receitas específicas, como o arbóreo.

Referência 1: “Composição Mineral de Cultivares de Arroz Integral, Parboilizado e Branco” de autoria de Cristiane Casagrande Denardin, Leila Picolli da Silva, Cátia Regina Storck e José Laerte Nörnberg – elaborado com auxílio do IRGA, CAPES e CNPq. Em Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 125-130, 2004.
Referência 2: Site da Embrapa Feijão e Arroz:
http://www.cnpaf.embrapa.br/parperfeito/arroz/composicao.htm
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8 Responses to Comparando Arroz Integral, Parboilizado e Branco

  1. Rosa Paula says:

    Boa noite , vocês poderiam me dizer ses no polimento do arroz brnco ou agulhinha vai leite? Minha filha esta fazendo uma dieta restritiva de proteinas do leite animal e disseram que no polimento do arroz é usado leite é verdade?

  2. Gostaria de saber se para quem tem diabetes tipo II, qual seria o melhor tipo de arroz:
    -integral, parboilizado ou o branco?

    Muita agradecida.

  3. Washington Teotônio Mendes says:

    Lamentavelmente e infelizmente o arroz integral, devido o seu alto preço, não está ao alcance de todos, ou melhor, todos os produtos integrais estão fora da realidade econômica da maioria dos brasileiros. Poucos são os que têm acesso e conhecimento quanto aos benefícios para a saúde que os produtos integrais proporcionam, me refiro aos produtos integrais de excelente procedência, existem os de qualidade duvidosa.

    Um excelente ponto de partida para se ingressar no mundo da macrobiótica, vegetarianismo ou crudivorismo, é abandonar definitivamente as alimentações saborosas, todos os tipos de carne, produtos industrializados como refrigerantes em geral, açúcares branco, sal rico em sódio, extratos/enlatados em geral, margarinas e produtos transgênicos como, por exemplo, feijões, arroz e derivados deste tipo de trigo, etc. Porque estes tipos de alimentos são os mais prejudiciais à saúde do corpo em geral, e quando algum dele ocasiona o desequilíbrio do núcleo de uma única célula consequentemente irá ocorrer graves doenças, que a mídia cita como modernas, mas que na realidade são ocasionadas pela ingestão de agrotóxicos e aditivos químicos utilizados em sua produção e industrialização, envenenando e ocasionando ação perniciosa a todo corpo. A indústria farmacêutica agradece tamanho descaso da falta de controle por parte dos governos de vários países quanto a estas questões, principalmente o governo brasileiro. O lucro da indústria farmacêutica é astronômico e ele só existe devido a péssima alimentação dos seres humanos atualmente. O governo da Alemanha é um dos mais prudentes e inteligentes neste sentido, uma vez que, por lá a homeopatia representa 90% das farmácias locais, enquanto nos países atrasados do 3º mundo, caso do nosso Brasil, a alopatia representa 98%, para onde nos viramos tem uma farmácia, isto porque somos uma nação de doentes por consequência dos nossos péssimos políticos e suas políticas catastróficas.

    Entre os milhares de livros que tratam do segmento saúde, indico apenas um: “Doenças Causas e Tratamentos” de autoria de Jong Suk Yan. Personalidade coreana que sempre tratou o assunto com a devida prudência e responsabilidade.

    Quando me deparei com o livro de Jong Suk Yan, há mais de trinta anos, comecei a leitura por volta das 22 horas e às 5 da manhã conclui. A partir daquele momento mudei radicalmente meus hábitos alimentares até hoje, razão pela qual tenho excelente saúde.

    Meus amigos de longas datas dizem que eu não envelheço e me perguntam o que é que eu estou fazendo, e eu respondo: batendo um limão inteiro, peneirando e bebendo de imediato seu suco (a careta deles é indescritível) após a última refeição diariamente durante a safra; bebendo uma colher de sopa de vinagre de maçã ou de vinagre de arroz diluído (outra careta deles) dia sim, dia não em jejum, e para completar digo que pico seis dentes de alho (não posso descrever a expressão deles…) pela manhã dia sim, dia não e ingiro com mel puro de abelha italiana diluído na proporção de uma colher de sopa para 200 ml de água. Entre outros vitais cuidados cotidianos, sem neura é claro.

    Cientifico a todos os leitores deste comentário, que não é fácil nos dias atuais seguir e conseguir manter uma alimentação e hábito saudáveis, mais também não é impossível. Lembrem-se que quanto menos comemos e nos aproximamos da natureza em termos também alimentícios, dando preferência aos orgânicos, vivemos por mais anos, além do nosso corpo ficar imune a centenas de doenças.

    Obs. as caretas dos meus amigos se deve ao fato deles terem o organismo acidificado e não alcalinizado, rejeitando naturalmente tudo que tem sabor azedo e ácido – os melhores para se ter ótima saúde, retardar o envelhecimento celular e se manter por longos anos com o corpo na medida certa sem nenhum esforço .

    Prudência e felicidades a todos vocês. Aquele abraço!!!

  4. entao sempre busquei me alimentar bem ha muito tempo só fazia o arroz parbolizado mais felizmente estou mudando para o integral que pelo que ja li a respeito sem duvidas é bem melhor somente acho que uma questao de se acostumar com esse tipo de arroz e uma verdadeira mudança no paladar e hoje comprei trigo para kibe para fazer um tabule que com certeza é otimo acompanhamento pro arroz integral ou se preferir fazer um vinagrete tb melhora muito o sabor do arroz ,entao é facil é só acompanhar com um acompanhamento ficar facil para saborar o arroz integral , cole meu face e me ad para ver meus videos do youtube, feliz 2013 á todas.

  5. marta de carvalho pinto says:

    Passei a usar arroz integral,e estou muito satisfeita, grande parte daquela barriguinha indesejavel que todas nos mulheres temos,perdi..Passei a fazer uso por causa da glicemia que estava alterada,pasmen,nao tenho mais o problema.Agora so consumo arroz integral.

  6. Etelvina Roztoferson says:

    Sempre comi arroz integral que é muito mais saudavel e faz bem. Qualquer tipo de industrialização destroi o alimento e este passa a fazer mal pra pessoa. Arroz branco não tem fibras, causa prisão de ventre. Antes todos comiam só arroz integral, mas a industria decidiu inventar o arroz branco e para vender começou a inventar o boato de que arroz integral era pra pobre e o arroz branco era pra rico. O povo logo aceitou essa mentira e a industria passou ganhar dinheiro facil, ja que o arroz branco demora mais para estragar, podendo ficar armazenado durante anos até que o seu preço aumente. Coma somente arroz integral e tenha saude, isso sim vale a pena.

  7. eu comecei a usar o arroz parbolizado hoje e gostei muito, e muito ,gostoso e rende muito mais que o branco,

  8. Ewandersson says:

    Quem tem colesterol qual e o arroz ideal para refeicoes o arroz parbolizado ou integral? Atenciosamente aguardo a sua resposta

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