Livro: Arte de Cozinha

Este livro, que tem como subtítulo “Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (Séculos XVII – XIX)”, foi editado pelo SENAC – São Paulo e é o resultado de uma tese de mestrado da autora, Cristiana Couto. Foi escrito em 2007 e contextualiza a alimentação no período entre os séculos 17 e 19, com base em livros de receitas, manuscritos e relatos de viajantes. Os livros tratam mais da alimentação da elite enquanto que os relatos dão uma idéia mais ampla da alimentação da população em geral.

Destacamos os seguintes tópicos:

1. O livro cita uma classificação dos alimentos proposta pelo médico Erasmus Darwin (pai do Charles evolucionista, que lhe herdou o sobrenome). Vale a pena repetir a lista:

I. Carnes e peixes:

1. Carnes escuras e aves que se alimentam de insetos.

2. Ostra, lagosta, caranguejo, camarão, cogumelo, enguia, rodovalho, linguado e tartaruga.

3. Cordeiro, vitela e leitão.

4. Peru, perdiz, faisão, galinha e seus ovos.

5. Truta, salmonídeo e gobião.

II.         Leite, creme (ou nata), manteiga, lentelho, soro e queijo.

III.        Raízes, sementes, folhas e frutos:

Trigo, aveia, cevada, ervilha, batata, nabo, cenoura, couve, aspargo, alcachofra, espinafre, beterraba, maçã, pêra, ameixa, abricó, nectarina, pêssego, morango, uva, laranja, melão, pepino, figo seco, amêndoa, açúcar, mel (e outros).

IV.       Águas

Você não entendeu errado nem eu inverti a lista. Primeiro as carnes, como sempre foi e deveria continuar sendo. A sugestão é o inverso da pirâmide alimentar inventada pelos norte-americanos. E atenção para um detalhe: aves que se alimentam de insetos, já naquela época.

2. Como curiosidade, registra-se que o livro mostra que a alimentação foi, e continua sendo, um dos inúmeros mecanismos utilizados para destacar as elites do povo comum. Desta forma, aquilo que era mais raro e mais caro costumava integrar o cardápio das elites, como hoje. E isso nunca teve e continua não tendo relação com a melhor opção alimentar.

3. As bases da medicina da época, fracas e falhas, também repercutiam na alimentação. Assim como hoje somos vítimas do nutricionismo, na época se discutia como os alimentos vegetais eram “animalizados” depois de ingeridos, uma vez que o homem, sendo animal, composto de carne e gorduras, só de alimentos desta natureza poderia se nutrir.

4. Sobre os alimentos consumidos no Brasil, no século 19, o livro cita relatos diversos, dos quais destacamos:

– as importações de produtos para atender à elite, como vinho, azeite, farinha de trigo, biscoitos, bacalhau, presuntos e azeitonas de Portugal; cerveja, queijo e manteiga da Inglaterra; licores e frutas secas da França; e chá, canela e pimenta de Macau.

– a base da alimentação popular, centrada na farinha de mandioca, no fubá (farinha de milho) e no feijão preto, normalmente cozido com toucinho e carne seca salgada.

– as vendas de alimentos nas ruas do Rio de Janeiro: milho assado na brasa, bergamotas em gomos e cana de açúcar em pedaços, manuês (folhados doces recheados de carne), sonhos (fatias de pão passadas no melado) e angu (cozido de carnes, gorduras, hortaliças e temperos).

– o angu e outras formas de cozido faziam parte, na época, tanto das mesas ricas quanto das menos abastadas.

É um livro interessante para ser lido como informação histórica, uma vez que seu conteúdo não tem relação direta com o regime alimentar que defendemos.

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