O arroz é uma semente. Sementes contêm ácido fítico, elemento que dificulta a absorção de nutrientes pelo organismo. Porém é quase tão difícil pedir ao brasileiro que não coma arroz quanto a um japonês ou chinês. Desta forma, elaboramos este texto para dar alguma informação que possa auxiliar o leitor na escolha.
É um alimento de ampla aceitação e disseminação pelos povos e culturas do mundo. Provavelmente sua origem seja do sudeste da Ásia e a literatura chinesa faz referência ao arroz há mais de 5.000 anos, segundo informações do site da Embrapa.
Os três tipos de arroz que iremos comparar são resultantes de um processo normalmente denominado de beneficiamento do arroz, o que é um termo equivocado, uma vez que veremos que quanto maior for o beneficiamento, menos benefícios o arroz nos trás.
O arroz integral é resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca. O fato de o arroz integral ter maiores teores de nutrientes não indica que todos estarão biodisponíveis (passíveis de serem assimilados pelo organismo), uma vez que os fitatos e maior teor de fibras podem impedir ou reduzir a absorção de alguns nutrientes.
Já o arroz branco ou polido, é o resultado da retirada das demais camadas externas do grão de arroz integral: pericarpo, tegumento, camada de aleurona e embrião. O polimento tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
O arroz parboilizado é obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58 ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo, cujo principal objetivo é aumentar a renda da moagem do arroz (ver página 126 da referência 1 deste texto), acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão.
O trabalho citado na referência 1 estudou 9 diferentes cultivares de arroz, notadamente as obtidas pelo IRGA (Instituto Riograndense do Arroz) e os dados que mostramos na tabela 1 são resultado da média obtida por nós, a partir do resultado das análises feitas nestas nove variedades no trabalho citado. O lado direito da tabela relativiza os valores quantitativos dos componentes assumindo que a quantidade existente no grão integral equivale a 100%. Desta forma, o arroz parboilizado contém apenas 28% do magnésio que existe no integral, enquanto que o arroz branco contém menos ainda, só 24%.
A tabela também indica que o arroz parboilizado perde para o branco em alguns componentes como Sódio (Na), Ferro (Fe), Manganês (Mn) e Zinco (Zn). O lado direito da última linha da tabela mostra uma média aritmética simples (dado também gerado por nós a partir dos dados do trabalho) dos teores e indica que o arroz parboilizado apresenta apenas 51% do teor dos nutrientes em comparação ao arroz integral, e o arroz branco apresenta, surpreendentemente, um teor levemente maior (53%). Porém este dado não avalia a qualidade do nutriente (a média não é ponderada) nem sua biodisponibilidade.
Já no site da Embrapa Feijão e Arroz, encontramos dados que avaliaram alguns dos componentes acima e diversos outros e ao resultado, mostrado no lado esquerdo e no centro da tabela 2, acrescentamos a parte de percentual relativo, da mesma forma como procedemos na tabela anterior. Para a média percentual que aparece na última linha, omitimos o teor de água dos grãos.
Nos dados da Embrapa, o arroz parboilizado se apresenta melhor, em termos de quantidades de nutrientes, que o arroz branco tendo como referência para ambos o arroz integral. Ressalvando que, também aqui, a qualidade e absorção potencial de cada nutriente não foram levadas em consideração.
A escolha fica a critério do leitor. Nossa recomendação geral é no sentido de evitar o arroz, por ser grão, pelo menos como alimento cotidiano, como ele é usado hoje. Quando for inevitável seu uso, sugerimos o integral, para acompanhar feijão, carnes e outros pratos, em que o arroz aparece como figurante. Porém na hora de matar a saudade de um arroz de carreteiro ou de fazer “una paella” ou de preparar um risoto, em que o arroz assume o papel de coadjuvante relevante, o jeito é apelar para o parboilizado, o branco ou um destes grãos recomendados em receitas específicas, como o arbóreo.
Referência 1: “Composição Mineral de Cultivares de Arroz Integral, Parboilizado e Branco” de autoria de Cristiane Casagrande Denardin, Leila Picolli da Silva, Cátia Regina Storck e José Laerte Nörnberg – elaborado com auxílio do IRGA, CAPES e CNPq. Em Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 125-130, 2004.
Referência 2: Site da Embrapa Feijão e Arroz:
http://www.cnpaf.embrapa.br/parperfeito/arroz/composicao.htm
