O status hoje em dia é mais garantido pelo acesso a “ … certos níveis de qualidade antes considerados rotineiros”, como aves criadas em liberdade, frutos do mar naturais, …, em vez do status de décadas anteriores como lagostas, caviar, …
Fonte: A História do Sabor – Paul Freedman (org), página 18.
Escrito em 2008, este excelente livro do Michael Pollan, editado pela Intrínseca (271 páginas) tem como tese básica “Coma comida. Não em excesso. Principalmente vegetais.” Que o autor repete constantemente ao longo do livro.
A contracapa do livro trás 12 itens que definem bem a concepção de alimentação do autor:
1. Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida.
2. Evite comidas contendo ingredientes cujos nomes você não possa pronunciar.
3. Não coma nada que não possa um dia apodrecer.
4. Evite produtos alimentícios que aleguem vantagens para sua saúde.
5. Dispense os corredores centrais do supermercado e prefira comprar nas prateleiras periféricas.
6. Melhor ainda: compre comida em outros lugares, como feiras livres ou mercadinhos hortifrútis.
7. Pague mais, coma menos.
8. Coma uma variedade maior de alimentos.
9. Prefira produtos provenientes de animais que pastam.
10. Cozinhe, e se possível, plante alguns itens do seu cardápio.
11. Prepare suas refeições e coma apenas à mesa.
12. Coma com ponderação, acompanhado, quando possível, e sempre com prazer.
Muito embora o autor não seja muito ligado às carnes (já na primeira página ele registra que “… comer um pouco de carne não mata ninguém, embora talvez seja melhor encará-la como acompanhamento do que como prato principal.”) o que contrasta com o ponto de vista do nosso site, o livro é muito bem fundamentado e bem escrito, trazendo muitas informações com as quais concordamos plenamente, inclusive com os 12 itens citados acima.
Destacamos alguns tópicos do livro que julgamos interessantes:
Na página 13 ele cita o estudo do governo dos EUA intitulado “Iniciativa para a Saúde Feminina”, publicado em 2006, registrando que “… uma dieta com pouca gordura, considerada durante muito tempo uma proteção contra o câncer, talvez não seja proteção alguma …” e que “… tampouco conseguiu encontrar ligação entre uma dieta com pouca gordura e o risco de doenças coronarianas”.
Diversos outros temas interessantes são abordados no livro. Ele fala sobre como foi que ocorreu a substituição da carne pelo cereal matinal no início dos anos 1.900; sobre a introdução da margarina na nossa dieta e os problemas que isso nos causa; sobre o porquê da revogação pela FDA, em 1973, do instrumento legal que normatizava o que era uma imitação; ele condena ainda o foco no nutriente (o que ele denomina de nutricionismo) em vez do foco no alimento; comenta as falhas nos estudos que relacionam alimentação e doenças; cita o trabalho do dentista Weston Price, que será objeto de referências em nosso site, além de diversos outros estudos de campo muito interessantes relacionando comida com saúde.
Vale destacar o tema abordado entre as páginas 99 e 101, onde ele trata da “síndrome metabólica” ou “síndrome X” como sendo o termo médico para o descontrole da insulina pelo organismo. Afirma que esta síndrome, ligada à vida sedentária e a carboidratos refinados, está associada à diabetes tipo 2, obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares e, talvez, alguns tipos de câncer (eu tiraria o talvez desta afirmação dele). Destaque para um texto da página 101: “… Sabemos, há pelo menos um século, que existe um conjunto de doenças chamadas ocidentais – incluindo obesidade, diabetes, doenças cardio-vasculares, hipertensão e um grupo específico de tipos de câncer ligados à dieta – que começam quase invariavelmente a aparecer pouco depois que um povo abandona a sua dieta e o seu modo de vida tradicionais”.
A única ressalva que fazemos ao bom livro do Pollan é com relação à capa: colocaríamos alguma carne e gordura em meio a uma capa estritamente vegetariana. Manteiga e bacon, além de não fazerem mal (quando de animais criados com sua dieta natural) e de serem muito saborosos, podem ser também bastante fotogênicos.
Sabemos, por ser óbvio demais, que o colesterol é um indicador de saúde cárdio-vascular que devemos manter sob absoluto controle. É algo a ter sempre em mente na hora de comer, ou na hora de se purgar os pecados da gula. Se a simples dieta não permite baixar o colesterol aos níveis que a medicina estabeleceu como aceitáveis, tomamos remédios (estatinas), para baixar o colesterol, mesmo que entre 70 e 90% do colesterol que circula no nosso corpo sejam produzidos por nós mesmos e não por ingestão. Em resumo, o colesterol é do mal. Poucos, muito poucos brasileiros conhecem ou tem coragem de falar, principalmente quando são do ramo da saúde, que não há relação justificável entre altos níveis de colesterol e doenças cárdio-vasculares.
Paralelamente, naquele país ao norte do equador que “inventou” os malefícios do colesterol, a pergunta sobre o colesterol ser “do bem” ou “do mal” sempre teve duas respostas, mas a minoria que considera o colesterol como sendo “do bem”, ou pelo menos neutro, só agora começa a ser ouvida. Quem não se lembra da recente absolvição do ovo na nossa dieta ocidental? Tem pouco mais de dois anos que começaram a surgir, aqui e ali, reportagens reabilitando o ovo. Curiosamente não eram claras (sem trocadilho) nem sobre porque o ovo tinha sido banido nem sobre porque o ovo estava sendo reabilitado. Eram evasivas do tipo “um ovo de vez em quando é até saudável”.
Particularmente gosto muito de ovos fritos, especialmente em gordura de galinha. Mas só como ovos caipiras, de galinhas que são criadas soltas ou parcialmente soltas. Daquelas que têm contato com o solo e comem “bichinhos”. Falo isso para mostrar a imensa diferença que existe entre os ovos que foram condenados, há 50 anos, que eram ovos saudáveis de galinhas idem e os ovos que agora foram reabilitados, padronizados na cor e no tamanho e gerados por galinhas confinadas, se alimentando apenas de grãos e de rações que contêm, muitas vezes, resíduos de outras galinhas. Além de terem uma nutrição fraca, que irá gerar ovos pouco nutritivos, estas galinhas exigem antibióticos e têm que ter seu bico cortado para não arrancarem as penas das companheiras ou tentarem devorá-las (é isso mesmo, galinhas confinadas, alimentadas com ração, atacam suas companheiras). A relação ômega 6 / ômega 3 nos ovos das galinhas da década de 60, quando se alimentavam de forma natural, era de aproximadamente 2. Hoje, com as galinhas alimentadas à base de milho e derivados, esta relação é de 30. Ou seja, os ovos atuais têm 30 vezes mais ômega 6 que ômega 3.
Resumindo: condenaram o ovo bom e reabilitaram um ovo ruim. Hoje o ovo lhe faz mal sim, não por causa do colesterol, nunca fez, mas porque ele vai lhe entupir de ômega 6.
Voltando ao colesterol, uma leitura de diversas fontes nos permitiu criar a convicção de que o colesterol, se não for um herói na nossa dieta (na dos bebês ele é mais que um herói, ele é imprescindível) é, no mínimo neutro, jamais vilão. A seguir eu comento algumas destas fontes. Enquanto você não estiver convencido de que o colesterol não é vilão, não pare de ler, vá às fontes e às referências das fontes. O que você irá economizar de estatinas, hoje ou no futuro, compensará o tempo dedicado ao assunto.
Um excelente artigo denominado A Verdade Sobre a Gordura Saturada (The Truth About Saturated Fat) escrito por Mary Enig e Sally Fallon, que pegamos da Internet numa tradução de Odi Melo (www.melnex.net), é altamente esclarecedor. As autoras são, respectivamente vice-presidente e presidente da Fundação Weston A. Price (EUA). Esta fundação dá divulgação e continuidade a um trabalho que o dentista Weston Price fez na primeira metade do século passado estudando a relação entre saúde e alimentação. O livro que ele escreveu sobre nutrição e degeneração física é muito esclarecedor e deveria ser de leitura obrigatória não só para todos os dentistas como para todos ligados às áreas de alimentação e saúde. A seguir reproduzimos alguns trechos do artigo sobre as gorduras saturadas.
Os cinco tópicos acima foram escolhidos para despertar o apetite de leitura do artigo na íntegra.
Adicionalmente, em uma nota, o tradutor nos informa da existência de um “grupo internacional de cientistas, médicos e pesquisadores acadêmicos de vários países chamado International Network of Cholesterol Skeptics (algo como “Rede Internacional de Profissionais Descrentes do Colesterol”), que questiona o dogma de que colesterol e gorduras saturadas na dieta alimentar causam doenças cardíacas”. Ou seja, foi criada uma cultura do colesterol e esta se estabeleceu de uma forma tão forte, tanto na mídia como em nossas escolas de medicina, que exige esforços consideráveis para a sua reversão.
Se é que esta reversão um dia poderá ocorrer, tendo em vista a grande indústria que se desenvolveu em torno do colesterol. A indústria de alimentos considerou o colesterol como uma dádiva, uma vez que as indicações de médicos e nutricionistas são dadas no sentido de evitar gorduras quase in natura, e que fizeram parte da dieta do homem desde milhões de anos (gorduras do corpo de animais) ou milhares de anos (manteiga), às quais a industrialização pouco valor pode agregar, por alimentos que agregam de médio a alto grau de industrialização, como óleos vegetais, margarinas, fibras, barrinhas de cereais, etc.
É inevitável citar também o posicionamento do médico Carlos Braghini Júnior em seu livro denominado “Ecologia Celular”. A partir da página 123 ele trata do tema “Colesterol é o Herói, não o Vilão”. Vale a pena citar alguns enfoques que ele aborda, de forma bastante acessível a quem não é da área de saúde.
Você entendeu o que ele escreveu? Açúcar e não gorduras (naturais, naturalmente).
Outro médico brasileiro com os olhos abertos para esta problemática, Alexandre Feldman, especialista em enxaqueca, disponibilizou um texto bem interessante sobre colesterol.
Dos textos em português, há ainda o do Blog Enzimato e também o do Instituto de Combate ao Enfarte do Miocárdio.
Em Portugal, o site Canibais e Reis faz constante batalha contra a demonização do colesterol, aliada a uma campanha contra o que eles denominam de “os margarineiros”, ou seja, a indústria dos óleos vegetais e seus incontáveis derivados.
O produto se considera auto-explicativo: “Cup Noodles”. E o é, para quem sabe inglês. Ao lado do nome, em letras cinco vezes menores, vem uma descrição: “Massa Alimentícia Mista Instantânea com Tempero. Sabor Galinha Caipira”. Na tampa um complemento: “Não precisa cozinhar, apenas adicionar água fervente”.
A embalagem contém 36 componentes (para não haver dúvidas: trinta e seis), dos quais 26 são ingredientes (vinte e seis) distribuídos em 64 gramas das quais 42 gramas, pelo menos (66%), são de farinha branca. Dos 26 ingredientes, 10 (dez) são tratados pelo processo de irradiação.
A referência do produto com relação ao sabor de galinha caipira não encontra respaldo na lista de ingredientes. Entretanto, a lista é pródiga em multiplicidades. Com relação à galinha, temos 5 ingredientes (nenhum deles parece ser caipira): carne de galinha em flocos, caldo de galinha, condimento preparado sabor galinha, condimento preparado à base de extrato de levedura sabor galinha e gordura de galinha. Não daria de conter apenas … galinha? Não faltam, como sempre, a tradicional gordura vegetal e um composto lácteo (botaram leite no meu macarrão).
Como a Nissin atendeu à resolução da ANVISA com relação a destacar os ingredientes tratados por processo de irradiação (e são 10), imagina-se que também atendeu a resolução 259 da ANVISA, que exige que os ingredientes sejam listados em ordem decrescente da quantidade contida no produto. Desta forma, podemos concluir que o teor de sal deste produto é muito grande, uma vez que o ingrediente sal vem antes de fécula de mandioca, cujo teor pode chegar a até 4,8%. Ou seja, é possível que quase 5% do produto seja composto de sal. Espero, pelo bem dos futuros hipertensos, já que a maioria dos consumidores deste produto parece ser jovem, que seja engano.
Nome Comercial: Cup Noodles.
Fabricante: Nissin – Ajinomoto Alimentos Ltda.
Aquisição: Aracaju – março de 2010.
Distância rodoviária da fabricação à aquisição: 2.202 Km (fabricado em Ibiúna / SP).
O macarrão Cup Noodles contém 36 componentes no total
(38 se contados o ferro e o ácido fólico adicionados à farinha branca)
26 ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico (mínimo 66%), gordura vegetal, sal, fécula de mandioca (máximo 4,8%), carne de galinha em flocos, farinha de arroz caldo de galinha (*), condimento preparado sabor galinha, maltodextrina, milho em flocos, tomate em flocos, condimento preparado sabor barbecue (*), cebolinha verde em flocos, cebola me pó (*), condimento preparado à base de extrato de levedura sabor galinha, composto lácteo, pimentão em flocos (*), condimento preparado sabor cebola (*), condimento preparado sabor alho (*), gordura de galinha, cúrcuma em pó (*), alho em pó, salsa em flocos (*), condimento preparado pimenta, coentro em pó (*), e aipo em pó (*).
(*) Ingredientes tratados por irradiação.
10 aditivos:
3 realçadores de sabor – glutamado monossódico, inosinato dissódico e gualinato dissódico.
1 espessante – goma guar.
2 reguladores de acidez – carbonato de potássio e carbonato de sódio.
1 antiumectante – dióxido de silício.
1 corante – beta-caroteno.
1 estabilizante – tripolifosfato de sódio.
1 acidulante – ácido cítrico.
Contém glúten? SIM.
Comentários adicionais:
A quantidade real de componentes deste produto tende a ser bem maior, uma vez que não é discriminado o que contêm os seis “condimentos preparados” da lista de ingredientes. Adicionalmente, a embalagem informa que este produto pode conter traços de ovo, soja, camarão e gergelim.
Mídia – Jornal Zero Hora – Edição 16.190, de 18 de dezembro de 2009.
Coluna – Anonymus Gourmet
Autor – J. A. Pinheiro Machado
Este artigo de jornal estava guardado há quase um ano no computador esperando o início deste site para vir à tona.
Leio, com alguma regularidade, o jornal Zero Hora em sua edição eletrônica, com especial atenção para o que se publica sobre alimentação. Sempre que posso, leio a coluna em referência. Nem sempre as recomendações do colunista coincidem com nossa linha alimentar. Mas o texto transcrito abaixo me chamou muito a atenção, no todo.
O texto do colunista, sempre elegante, está primoroso desta feita. O principal destaque está no último parágrafo, num registro histórico que os dietistas de plantão, se lhes fosse chamada a atenção, tentariam apagar definitivamente.
Como, excepcionalmente, o texto será transcrito abaixo, não vou fazer muitos comentários. Chamo a atenção do leitor para duas expressões usadas no texto: encarar a moderação de forma moderada e evitar o fundamentalismo alimentar.
E atenção para o último parágrafo, que deve ser lido com calma e relido mais duas vezes, pelo menos.
Livre arbítrio de forno e fogão
Entre os encantos do mês de dezembro, está uma espécie de anistia ampla, geral e irrestrita aos pequenos excessos e exageros gastronômicos. Anonymus Gourmet vê com tolerância e bom humor o que chama de “saudável permissividade gastronômica de dezembro”: O chope extra, a garrafa de vinho em excesso, a carne gorda, os morangos com dupla nata, tudo sem culpa. Nesse clima liberal, Anonymus permite-se até teorizar:
“Na onda da comida saudável, repete-se que, para viver mais e melhor, é preciso uma dieta espartana baseada em frutas, vegetais em geral e peixes. A carne deveria, segundo os conselhos da moda, ser consumida com reservas, em poucas quantidades e em dias alternados. Entretanto, uma Comissão do Congresso norte-americano apurou numa pesquisa que oito em cada 10 casos de intoxicação alimentar não são derivados da carne, mas sim de frutas, vegetais em geral, peixes e frutos do mar”, afirma Anonymus, sem enrubescer, deliciando-se com o champanhe matinal que gosta de brindar as manhãs de dezembro.
“Em dezembro”, diz ele, “é possível consumir, sem paranóia, tudo o que traz prazer”. Somente em dezembro?
“Na verdade, certa liberalidade poderia nos acompanhar o ano inteiro”, avança Anonymus. Ele acredita que, hoje em dia, a pretexto de cuidar da saúde, muita gente “transformou o ato de comer num ato religioso”. E lança uma palavra de ordem:
“Precisamos evitar o fundamentalismo alimentar!”.
Anonymus Gourmet, que se considera um radical da cautela, acredita numa modalidade de livre arbítrio de forno e fogão, uma receita de bom senso, em que é possível comer aquilo que se tem vontade – com moderação. Mas adverte: “A própria moderação deve ser encarada de forma moderada. Nada de moderação radical. Vamos manter distância daqueles moderados extremados!”.
Um exemplo dessa saudável e desejável “moderação relativa” foi o sogro do grande Almirante Vasco Marques, grande figura humana, que faleceu este ano, com mais de 90 anos e boa saúde. Homem de avançada idade e de grande sabedoria, cruzou muitas décadas com uma notável dieta baseada em dois ingredientes essenciais: a sopa e o vinho. No almoço e no jantar, sempre fartos e muito descansados, o ilustre sogro não prescindiu jamais de um prato de sopa, como abertura, e de uma garrafa de vinho como inseparável complemento. Anote-se e sublinhe-se: uma garrafa de vinho no almoço, e outra no jantar. Afora a sopa costumeira e os encantos variados da culinária lusitana: porquinhos da Bairrada, linguiças e chouriços variados, bacalhaus exuberantes, galinhas de cabidela.
